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中国烹饪大师徐福芹、翟福春:九美斋敬业传承精神让人心生敬畏

对于徐父亲和翟富春两位中国烹饪大师来说,九梅斋是他们职业生涯中不可或缺的一部分,也是他们为职业理想和精神注入强大动力的地方。久美斋这个老字号的日子,在我的记忆中越来越清晰,我经常提起我的职业经历。在两位老先生详细的叙述和回忆中,人们不禁对九梅寨的奉献和传承精神肃然起敬。

记忆中九梅寨的繁荣

16岁时,许父亲在当时唐山最著名的餐馆九梅寨当学徒。50多年过去了,作为中国烹饪大师,71岁的许父亲现在已经成为九明一生中最老的大师。随着年龄的增长,九美斋的《学徒日记》和他做饭的那一天总是让许父亲不禁回想起他事业的起源。九梅寨成了他为事业打下最坚实基础的地方。

1964年11月15日,年仅16岁的许父亲在九寨沟当学徒。许父亲总是很高兴在他最年轻的时候遇到了唐山老字号的酒梅寨,目睹了唐山最繁荣的景象。

“我刚开始工作的时候,九美斋的生意非常兴隆。尤其是开滦、南昌、华新纺织厂、钢铁厂等大型厂矿拿到工资后,九梅寨的交通量将翻一番。”那时候,九梅寨的后厨房里有四只烹饪眼。许父亲清楚地记得,即使价格接近人民,有时每天的自来水可能会超过2000元。这时,每个人都会敲锣打鼓,给当时的唐山餐饮公司带来好消息。当时的情景和欢乐仍铭刻在我的记忆中。

20世纪70年代初,许父亲当了5到6年面条制造商,蒸馒头和舀米饭...从早上7点到下午2点。”用来蒸馒头的面粉每天将近1000公斤,每天有600公斤大米被用来舀米饭。这些每天都卖完。”根据许父亲记忆中的这样一组操作数字,可以看出九梅寨当年的繁荣。

78岁的翟富春曾是开滦招待所餐厅的厨师。虽然他不在九梅寨工作,但他不知道如何在唐山做饭。九梅寨是他经常去交流学习和锻炼的地方。

“我在唐山餐饮业工作了50年,那一年我每个月都有机会参观九梅寨。”翟富春表示,这次经历给他留下深刻印象的不仅是九美斋的技术和声誉,还有在他的职业生涯中发挥重要领导作用的九美斋的奉献和传承精神,以及“真实而真实”的九美斋的味道。

酒梅斋的“真正”味道

许父亲清楚地记得,酒梅斋宴会和小吃的销售额各占一半左右。

“那时候,九美斋的宴会主要是以受大众欢迎的传统菜肴为基础的。每道菜分为三个标准:0.5元、0.75元和1.5元的中小型菜肴。面馆主要生产各种小吃,包括棋子烧饼、三仙馒头、三仙水饺、三仙馄饨、花馍、奶黄馒头、豆沙堡、千层面、鸡肉面等。许父亲说,作为九梅寨的特色小吃,棋子烧饼分为两种馅料:混合馅料和肉馅。混合馅料的生产比肉馅棋子烧饼复杂,有10多种配料。"混合馅料的棋子烧饼应在边缘做标记,以区分两种不同的馅料。"

九梅寨食品的价格非常普遍。一小盘油炸肉打不到0.5元。但也有一个例子。“九美借了一碗鸡肉面要0.5元,还有一小盘油炸肉要一个价钱。然而,这绝对值得。每碗鸡肉面条都应该配有美味的鸡汤。味道绝对纯正,非常受欢迎。”许父亲说道。

早早餐是当年九梅寨的一大特色。每天早上,棋子们都会烤出两种馅的小麦蛋糕,每种馅重20公斤。同时,还提供了牛奶黄袋、豆腐袋、千层面蛋糕、油条、豆浆等。

“那时候九梅寨早餐的油条和豆浆令人印象深刻。油条有一英尺长,直而金黄,中空,耐用,非常脆。豆奶是由专门人员专门制作的,从不剥皮。每个碗只值2美分。每碗豆浆都能看到豆浆的外皮。它是真的,有很多顾客。每天早上都有很长的队伍。”许父亲说道。

许父亲不仅喜欢九明斋的独特风味,还喜欢九明斋大师的专业精神和对细节的严格控制。

那时,酒梅斋的老主人包括牛青山、郭占武、庄金铭、王志宽、刘春元等人。大师们的烹饪技巧非常好而且稳定。以三个样品的失误为例,大师们将永远保持最经典的味道,永远不会改变。”许父亲脑海里闪过这样一个细节:九寨沟老主人的衣服都是特别指定的,根本不像衣服一样干净。有一次,许父亲想用老牛青山的抹布,但是老牛青山拒绝了。

这只是许父亲记忆中的一个小细节,但在未来几十年里,它对他的个人餐饮标准产生了深远的影响。

九梅寨为唐山培养了一批餐饮人才

酒梅斋给唐山人一种与食物和饮料相联系的记忆传承。其保存的传统菜肴和典型代表如棋子烧饼,为唐山饮食文化的传承奠定了良好的声誉。作为城市餐饮名片,九美斋近百年来一直为唐山餐饮业技术人才的培养不懈努力。许多这样的人才仍然活跃在唐山的餐饮业,推动着唐山餐饮业的不断发展和创新。

在九梅寨工作了15年后,许父亲从九梅寨老主人的言行中获益匪浅。“在那些日子里,大师们强调学徒应该在他们的手、嘴和眼睛上勤奋。他们还教授了一种烹饪方法“用丝炒,用切片烹饪,用腰花切,用柳叶切肝尖,用饭团炒大蒜”。这些都是老大师多年来积累的经验,对我们有着深远的影响。”许父亲说道。

久美斋一直注重技术人才的培养。然而,在20世纪70年代初,九美寨的技能型人才也经历了不能满足群众需求的局面。1972年,唐山餐饮公司为厨师组织了三次培训课程,许父亲参加了两次。之后,许父亲边做边教这项技术。许父亲于1978年离开九梅寨,前往红岩、京东餐厅、新华酒店,甚至日本大阪皇家酒店工作了六年。然而,他在酒梅寨学习和锻炼的出色技能一直是他在餐饮业获得良好声誉的最重要因素。

对于翟富春来说,九梅斋大师的严格要求和专业精神一直是他职业生涯的方向。

“九美斋烹饪注重‘色、香、形、质’。任何做得不好的东西都是不合格的,不允许提供。”翟富春表示,九美斋是唐山烹饪技术的摇篮,对唐山餐饮产生了深远的影响,培养了许多人才。到目前为止,唐山仍活跃在餐饮业的许多高级厨师大多在酒梅寨摔跤,他们都有高超的技艺

餐饮“老字号”代表一种“城市风味”,是理想的城市载体。在两位中国烹饪大师许父亲和翟富春看来,再现原汁原味的餐饮“老字号”是传承的重点和难点,有必要敬畏他们,创造精品。

许父亲和翟富春都期待九美斋继续传承和创新老字号特色,唤起唐山老人们的味觉记忆,同时让更多的年轻人和外国人记住九美斋的味道,发扬九美斋的良好口碑,让老字号的九美斋品牌越来越响。

"这是一种责任,也是一种期待!"(燕都荣媒体记者宜颜/文世源/照片)


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